kedd, március 30, 2010

Recept: Hogyan lettem hivatásos?

Olyan régóta készülök erre az írásra. Az elmúlt időszakban rengetegen kerestek meg, hogy tanácsot kérjenek arról, hogyan tudnának hozzám hasonló utat bejárni –és ez alatt most egyfelől a hivatásos gasztronómiához való vezető utat értjük, másfelől –ha jól értem- a totális pályaváltásét és az álmok megvalósításáét. Ezúton is szeretnék elnézést kérni, hogy nem állt módomban mindenkinek személyre szabottan válaszolni, remélem, hogy az alábbi gondolatokkal ezt valamelyest pótolom.

Habár visszamenőleg végiggondolva, az út során leginkább ösztönösen –de mindig megfontoltan – hoztam döntéseket, azt hiszem, utólag valamelyest talán modellezhető a folyamat. Amelyet azért osztok meg különösen szívesen, mert azt hiszem, mintapéldája annak, hogy Magyarországon is bármi lehetséges, ha az ember kellő odaadással, kitartással és szorgalommal dolgozik. Mert ingyen azért semmi nincs, maximum az álmok. Ezúttal nincs konyhakész, bombabiztosan működő receptem. Mégpedig azért, mert bár, saját tapasztalataim alapján tudok tippeket adni, hogy szerintem mi a fűszer, a köret és az elkészítési technológia, a végeredmény alapvetően a legfontosabbtól, az alapanyagtól függ. Ez pedig maga az adott személy. Annak habitusa, személyisége, élethelyzete, lelkiállapota, ereje, bátorsága, tartása és kitartása.

Amiket alább próbálok részben csapongóan, részben strukturáltan (és remélem, egyáltalán nem nagyképűen) összefoglalni, azt elsősorban a gasztroblogoláshoz és gasztronómiához kapcsolom, bár szerintem sok olyan szempont van közötte, amely az élet más területeire is érvényes. Ez az én utam - másnak, máshol, máskor, lehet, hogy valami egészen más kerekedne.

A kiindulópont: öt évvel ezelőtt nem azért kezdtem bele a Chili&Vanília írásába, mert tervem volt, hanem azért, mert erős belső késztetésem és mondanivalóm, és ez véleményem szerint az egész folyamatot meghatározta.

Megtalálni
A nulladik lépés mindenképpen az, hogy az ember rátaláljon arra az egy területre, ill. elfoglaltságra, ami a legnagyobb örömöt okozza számára. Ez egyszerűnek tűnik, bár pontosan tudom, hogy nem az, sőt, azt hiszem, nagy luxus, ha megtaláljuk. A gasztronómia esetében, az nem elég, ha valaki szeret főzni és enni. Fel kell kutatni valami olyan mély, elsöprő megszállottságot, érdeklődést, ami elsodorja az embert, és ami annyira erős, hogy olyan energiákat termel, amelyek tettvággyá formálódnak. Hogy ez a főzés, írás, cukrászat, tortasütés, hús, hal, bonbonkészítés, kínai konyha, veganizmus, stb., az egyénfüggő.

Elkezdeni
Ha megvan, akkor egy ideig lehet álmodozni, utána viszont egyszerűen bele kell vágni, kis lépésekkel. A blog csodálatos és kényelmes műfaj, hiszen semmi kötelezettséggel nem jár, belefér, hogy az ember hibázzon. A blogolással kapcsolatban az az egyetlen tanácsom, hogy le kell ülni és el kell kezdeni. Nincs tétje, viszont remek rutint ad és segít felfedezni a saját erősségeinket és gyengéinket, beazonosítani és megfogalmazni a céljainkat (és olcsóbb, mint egy pszichológus, vagy életvezetési tanácsadóJ). Nagyon jó ujjgyakorlat, megtanít megtalálni a saját stílust és hangnemet, élesben meg tudjuk tapasztalni, hogy hogyan viszonyulunk a kritikához és a visszajelzésekhez, ha nincs kedvünk/ihletünk, akkor is tudunk-e írni (a profizmushoz vezető út!), kitartóak tudunk-e lenni. Nem érdemes világmegváltó célokat kitűzni, és a látogatókat számolgatni, sokkal inkább magára a tevékenységre összpontosítani. Ha jó, akkor úgyis gyorsan terjed. Egyébként, ha mai fejjel (és konkrét céllal) kezdeném, nagy valószínűséggel a blog.hu szolgáltatónál indítanék blogot, a nagy portál gyorsabban hoz ismertséget és olvasókat, akik hamar odaszoknak, ha jó a tartalom.

Egy újabb gasztroblog?
Belátom, manapság, 600 gasztroblog között nehezebb érvényesülni, mint öt évvel ezelőtt néhány között. (Már ha ezt egyáltalán ambicionálja valaki, hiszen ne feledjük, hogy a blogok nagyobb részét ma is pusztán hobbiként írják). Úgy látom, most már igazán csak az tud kitűnni, aki vagy olyan eredeti, hiánypótló témát fog meg, vagy olyan hangot üt meg, amely valami pluszt tud nyújtani, vagy olyan akcióval, ötlettel rukkol elő, amivel fel tudja magára hívni a figyelmet. Magamon is tapasztalom, hogy nincs időm és kapacitásom több száz blogot böngészni, mai napig azt a néhányat olvasom rendszeresen, akiket megszoktam, és akikhez „hazajárok”, közben néha felfedezek olyan színvonalas újakat, hogy magam is elámulok. Pedig egyébként pont a blogok sokszínűségét szeretem, azt, hogy mindenki megtalálja közöttük azt, amelyik a saját ízléséhez és világához leginkább közel áll.

Megjegyzem, működhet a dolog persze úgy is, hogy valaki pontosan felméri a piacot, keres magának egy piaci rést, és hosszú távú üzleti terv alapján kezd el blogolni (mint pl. a Malackaraj), de ebben az esetben is csak akkor működik a dolog, ha az „ügyszerelem” átsugárzik rajta. Talán nem túl sokat, de azért látok egy-két olyan rést, amelyben abszolút lenne helye egy-egy eredeti hangú, színvonalas blognak (nem akarok ötleteket adni, de számomra ilyen lenne pl. egy a vega/vegán téma, a gyerekekkel való főzés, vagy a vidéki élettel, tájjellegű gasztronómiával, vagy helyi alapanyagokkal foglalkozó blog)

Gasztronómiai szakíró szeretnék lenni
Jó tollú szakírókra mindig van kereslet. Egy gasztroblog ebből a szempontból jó indulás, mert később kiváló névjegyként, referenciaként tud szolgálni, amely alapján gyorsan és hatékonyan tud bárki tájékozódni az illető íráskészségéről, ízléséről, felkészültségi szintjéről, eredetiségéről. Minden szerkesztőségbe be lehet küldeni cikkeket, abból még baj soha nem kerekedett. Ha jó, akkor előbb-utóbb valaki rá fog harapni. Ezzel együtt, én most úgy látom, hogy ez a terület kezd telítődni. A hazai piac nagyon kicsi, a lehetőségek korlátozottak, egy médium sem tud eltartani egy egész szakírót (mint mondjuk egy New York Times), tehát mindenki sokfelé ír. A profi újságírók (én nem vagyok az) is szívesen kalandoznak erre a területre, tehát gyakran az egyébként is rendelkezésre álló stáb kap megbízásokat. Nem véletlenül hangoztatják külföldi szakírók, hogy aki ezzel szeretne foglalkozni, annak legyen vagy egy jól fizető főállása, vagy egy gazdag férje/felesége. Egyetértek. Publikálni itt-ott mindig lehet, de csak ebből nehezen lehet megélni.

Annál inkább úgy látom, hogy a következő időszakban az eredeti és alternatív gasztronómiai szolgáltatásoké, vagy termékeké lesz a jövő. Lehet ez akármilyen pici és családi, sőt. Az emberek annyira ki vannak éhezve minden olyanra, ami mögött arcot, elkötelezett személyt látnak, hogy ami egy kicsit is jó, vagy eltér a megszokottól, az hihetetlen gyorsan (néha túlságosan is), a figyelem középpontjába kerülhet. Ilyenkor még a hibáktól is könnyebben eltekintünk. Nem véletlen, hogy virágoznak a kicsi és színvonalas házhozszállítók, lakáséttermek, kis üzletek. Persze, nem árt, ha ezek valóban jók, amit kizárólag a pénzszerzés motivál, az átjön, és hosszú távon nehezebben számíthat sikerre.

De hogyan leszek profi?
Gyakran kérdezik, hogy profinak tartom-e magam, és befogad-e a szakma. Mi a profi definíciója? Ha az, hogy hivatásszerűen foglalkozom gasztronómiával, és csak ebből élek meg, akkor igen, most már hivatásos vagyok. De nem vagyok sem profi szakács, sem profi újságíró és ezt soha nem is ambicionáltam, pontosan tudom a helyemet. Azt hiszem, éppen ezért tudok sok profival is együtt dolgozni. Éppen hogy a különböző készségek (kommunikáció, írás, ételismeret- és elemzés, ízlés, nemzetközi tapasztalatok, stb.) ötvözete a keresett. Majdnem 15 éve képzem magam autodidakta módon, és ez mindent tartalmaz: a szakirodalom és a teljes nemzetközi szaksajtó olvasását, célirányos kóstolást, főzést, rendszeres étteremlátogatást, utazást, tanfolyamokat, stb. Megjegyzem, annál nincs sok jobb iskola, mintha az ember sokat és tudatosan tervszerűen főz, abból szisztematikusan mindent meg lehet tanulni. Némi nyelvtudás sem árt, de nincs annál jobb nyelvlecke, mint ha az ember azért szótároz, mert annyira érdekli, hogy mi a csuda az a réglisse, Bibernellen, vagy savory.

Hogyan lesz belőle pénz és megélhetés?
Természetesen ez a legnehezebb része. Nekem például négy év alatt lett olyan bevételem, amiből meg tudok élni. Ami az elmúlt egy évben végül is sikerült, az mind az azt megelőző 4-5 év munkájának a beérett gyümölcse. Nagyon sok energiát és időt fektettem a blogba, de soha nem kényszerű ráfordításnak éltem meg, ugyanezt amúgy is ráfordítottam volna, akkor is, ha mai napig hobbinak marad. Mindenképpen több lábon kell állni és rengeteget kell dolgozni, másképp nem megy. Magából a blogból csak akkor lehet (hirdetési) bevételt produkálni, ha az hosszú távon magas, több ezres látogatottságot ér el (minimum napi három-négyezret), de nagyságrendileg ez is csak kiegészítő összeg. A másik út (én ezt választottam), hogy az ember a blog által jött lehetőségeknek köszönhetően tesz eleget megkereséseknek. Szóval, számolni kell azzal, hogy az ember sok hónapig, inkább évig, sok-sok ingyen munkát végez és vállal el, bár szerintem ma úgy fel van gyorsulva és virágzik a gasztronómiai szakma, hogy annak, aki igazán elkötelezett, ez az időszak már sokkal rövidebb, érzésem szerint egy-két év.

Mi a siker titka?
Éppen nemrégiben, a Kreatív márkaszavazásához kapcsolódóan (nagyon köszönöm utólag is a szavazást, amely már lezárult, benne vagyok a tízben, most mehetek előadni:) ) tették fel a fenti kérdést, amelynek megválaszolásán valójában nem sokat kellett gondolkoznom, szerintem ugyanis ezek:

Szerelem, hitelesség, szorgalom, kitartás, nyitottság, alázat, stílus

Végül az sem árt, ha az ember úgy dolgozik, él és kommunikál, mintha egy normális világban élnénk. Nem foglalkozom az irigységgel, intrikákkal, gonoszkodókkal (mindezekből meglepő módon szerencsére minimális jut, és azt hiszem, ez is pozitív értelemben az olvasóközönségemet minősíti, köszönöm!), csak a saját munkámra fókuszálok és közben megpróbálom magam jól érezni és élvezni az Életet.

***


Mindezekkel együtt, nem tartom magam tökéletes, überszuperbloggernek, én is emberből vagyok, vannak problémáim, rossz pillanataim, kételyeim, mint például az, hogy biztos, hogy jó ötlet volt-e Rátok/Önökre zúdítani mindezt…

Címkék: ,


 

 

hétfő, március 29, 2010

Fűszervajak

Tavaly a brit Guardian tudósítása igencsak felborzolta a gasztronómia iránt érzékeny közönség kedélyeit. A lap egy tanulmányról számolt be, amely ismert szakácsok receptjeit vette górcső alá. A “A sztárséfek bűnös titka” (The Guilty Secret of Celebrity Chefs) című jelentés az eladási listák élén álló szakácskönyvek receptjeit elemzi, és kritikusan megállapítja, hogy azok eszeveszett mennyiségű vajat tartalmaznak, ami nyilván rém egészségtelen. (Arról kevésbé felháborodottan számol be, hogy a tanulmányt részben az egyik jelentős margaringyártó finanszírozta). Természetesen nem arra buzdítok, hogy tonnányi vajat használjunk, sőt. De azért álljunk meg egy szóra. A vaj nemcsak a “sztárséfek”, hanem a csúcséttermek egyik leggyakoribb titkos hozzávalója, bármennyire tagadnák is. A krémlevesekbe, mártásokba nem kevés kerül, fényessé, gazdaggá, lággyá teszi őket. Kevés olyan alapanyag van, amely ilyen jelentős mértékben befolyásolja az ételek ízét és állagát. Taillevent híres 14. századi irománya, a Le Viandier (a legrégebbinek tartott francia szakácskönyv), még mindössze a receptek 2%-ban sorolja a hozzávalók közé, később a francia klasszikus konyha szinte elképzelhetetlen nélküle. Számos neves mártás alapja (hollandi, berni), barnára pirítva (beurre noisette), kapribogyóval, petrezselyemmel, halak tökéletes kiegészítője, egy valódi, igazán jó krumplipüré rajta áll, vagy bukik. Croissant, leveles tészta, rizottó, mind esetében kulcsfontosságú.

Nem vagyok benne biztos, hogy utolsó vacsorakívánságom nem egy szelet vajas kenyér lenne. Természetesen kovászos, ropogós héjú, foszlós belsejű, friss kenyérrel és tökéletes minőségű, enyhén sós, hűs vajjal. Az alábbi három fűszervaj előre elkészíthető, és nagyon finom párolt zöldségeken, újkrumplival, grillezett húsokon, párolt halra olvasztva, vagy akár kenyérre kenve.

Citromos-zöldfűszeres vaj: Éles késsel finomra aprítunk egy csokor friss petrezselymet, fél csokor snidlinget, néhány levél tárkonyt, turbolyát, koriandert, kaprot –vegyesen mindenféle zöldfűszert, aminek éppen szezonja van. Kikeverünk 12,5dkg szobahőmérsékletű, puha vajat 2 teáskanál citromlével, egy citrom reszelt héjával, sóval, fehérborssal és a zöldfűszerekkel. Frissen tartó fóliára kanalazzuk, és hengerré formázzuk. Feltekerjük, két végét lezárjuk, majd hűtőbe tesszük, hogy visszadermedjen.

Gorgonzolás vaj: 12,5dkg 6dkg jófajta gorgonzola sajttal (esetleg rokforttal) és egy evőkanál whiskyvel. Felaprítunk néhány levél friss bazsalikomot, majd ezt és kevés frissen reszelt szerecsendiót is a vajhoz keverjük.

Gyömbéres-kurkumás fűszervaj: 12,5 dkg szobahőmérsékletű, puha vajat kikeverünk ujjnyi reszelt friss gyömbérrel, egy kávéskanál kurkumával, csipet őrölt római köménnyel és fél csokor finomra aprított friss korianderzölddel. Frissen tartó fóliára kanalazzuk, és hengerré formázzuk. Feltekerjük, két végét lezárjuk, majd hűtőbe tesszük, hogy visszadermedjen

Címkék: ,


 

 

csütörtök, március 25, 2010

Banánköztársaság

Az ember első ránézésre akár banánnak is nézhetné. Abban a pillanatban azonban, amint egy nyers példányba harapnánk, minden kétséget kizárnánk. A főzőbanán (plantain, plátano) sokban különbözik az általunk ismert, „hagyományos” változattól. A főzőbanánt világszerte széles körben termesztik és fogyasztják. Leggyakrabban zsiradékban sütve ételek köretként, sok trópusi országban pedig alapvető élelmiszernek számít: curryket, chutney-kat gyártanak belőle. A többi banántól (amiből annyi féle létezik, hogy az is megérne egy külön értekezést) leginkább abban tér el, hogy sokkal nagyobb, továbbá jóval magasabb a keményítőtartalma. Amikor még nagyon éretlen, akkor rémesen, szájösszehúzosan fanyar, nyersen gyakorlatilag ehetetlen. Megfőzve, sütve viszont zseniális. Az íze kevésbé a banánra, sokkal inkább egy gyökérzöldségre hasonlít, viszonylag semleges, enyhe édeskés utóízzel.

Egyébként pedig a legtöbb helyen belefőzik valamilyen főzelékfélébe, egytálételekbe, pl. a mexikói csokoládés mole-ba is kerül (legalábbis van olyan változata), leggyakrabban pedig olajban kisütik. A banánköztársaságokban ez az ottani sült krumpli –mindig, mindenhez.Kisütve remek –a létező egyik legfinomabb snack. Itthon a Culinaris üzleteiben szinte mindig van (980Ft/kg), de pl. a Szép Kis India üzletben alacsonyabb áron (600Ft/kg) is hozzájuthatunk. Két darab fél kilogramm, ez négy személyre bővel elég. Az égvilágon semmi mást nem kell vele tenni, mint kb. 1 cm vastag karikákra felszeletelni és forró olajban kisütni. Szerintem egy csipet currypor sem árt neki. Aki még nem kóstolta így, annak szívből ajánlom, érdekes különlegességnek érdemes egyszer-egyszer elkészíteni.




 

 

hétfő, március 22, 2010

Hamis gyöngyök: tápióka


Mélyen a Mekong-deltában, Kambodzsa és Vietnam határán, Chau Doc településen kóstoltam ezt a desszertet. Az ázsiai édességek nagy része az európai ízlés számára finoman szólva is szokatlan (sok-sok pasztellszínű kocsonya), ez a puding azonban akkora sikert aratott már akkor is, hogy keleti ihletésű menü záróakkordjaként gyakran készítem. A tápiókagyöngy az ázsiai konyha egyik fontos alapanyaga, elsősorban desszertekben jelenik meg. Magát a tápiókalisztet a maniókagyökérből nyerik, utóbbi zöldséget egyébként számos konyha használja a világon: a dél-amerikai, indiai, dél-kelet ázsiai: csipszként, pürésítve, curryk-be főzve. Rendkívül magas a keményítőtartalma, a tápiókaliszt az egyik legkiválóbb sűrítő anyag, főzelékekhez, levesekhez, vagy magas víztartalmú gyümölcsökkel készített süteményekhez is használható. Gluténmentes, így azok is fogyaszthatják, akik lisztérzékenyek. A tápiókagyöngyöt japán gyöngynek is szokták nevezni (pl. franciául: perles du Japon), jópofa, apró buborékokhoz, vagy nagyobb szemű kaviárhoz hasonlít, a csúcskonyhák is szívesen játszanak vele. A legnevesebb amerikai sztárséf, Thomas Keller egyik emblematikus étele például az osztriga gyönggyel („Oysters and Pearls”): a friss osztriga és kaviár sós, sabayonnal habosított tápiókapuding tetején ül. Tápiókagyöngy pár száz forintért kapható bioboltokban, ill. ázsiai alapanyagokat áruló üzletekben (pl. Culinaris, Ázsia, Szép Kis India). Nagyobb és apróbb szemű kiszerelésben, fehér, vagy élénkzöld színben kapható. Ehhez a desszerthez az apróbb szeműt vegyük, főzés során teljesen áttetszővé válik. Sáfrány az eredeti receptben nem szerepelt, azt én költöttem hozzá. A pirított mogyoró nagyon fontos a tetején, enyhe sósságával és textúrájával jól ellensúlyozza az édes, krémes pudingot. Mivel a desszert nem tartalmaz tejterméket, tejérzékenyek is fogyaszthatják.

Sáfrányos tápiókapuding banánnal, pirított mogyoróval
Hozzávalók (2 adag)

4dkg apró szemű tápiókagyöngy
2,5dl víz
3 szelet friss gyömbér
fél zöldcitrom héja, egy-két darabban
1,5dl kókusztej
2 evőkanál cukor
csipet só
csipet sáfrány (elhagyható)
1 érett banán
Tetejére: egy marék sótlan, pirított földimogyoró

A tápiókagyöngyöt 2,5dl forrásban lévő vízbe tesszük. Hozzáadjuk a friss gyömbérszeleteket a zöldcitrom héját és egy csipet sót. Állandó keverés mellett, kb. 10-15 percig főzzük, amíg megduzzad és teljesen áttetszővé válik. Ekkor hozzáadjuk a kókusztejet, a cukrot és a sáfrányt, amelyet előzőleg egy evőkanál forró vízben oldottunk fel. Még néhány percig főzzük, amíg besűrűsödik. A gyömbért és a zöldcitrom héját eltávolítjuk. A pudingot lehűtjük, szobahőmérsékleten tálaljuk. Tálaláskor karikákra szeletelünk egy érett, de nem teljesen puha banánt, a pudinghoz adjuk. A tetejét megszórjuk sótlan, pirított földimogyoróval, amelyet mozsárban durvára törtünk.

Címkék: ,


 

 

péntek, március 19, 2010

Adzsika, harissza, mojó picón

A mojo picón a Kanári-szigetek specialitása: csípős-savanyú paprikamártás. Maga a mojo szó az összes ottani szósz gyűjtőneve. Viszonylag híg állagú, lehet zöld, vagy piros és rendkívül friss, tüzes. Ecet, vagy citrus hozzáadásával készül, amitől savanykás és kimondottan élénk. Az alapanyaga lehet paprika, különböző magok, menta, petrezselyem, koriander, vagy ezek kombinációja. Kiváló grillezett húsok, halak, zöldségek, vagy sült burgonya mellé. Utóbbihoz talán kissé vad lenne, de nem kevésbé finom a grúzok paprikapasztája, az eredetileg Abháziából származó, erőteljesen csípős adzsika, vagy a balkáni nagy kedvenc, a padlizsánnal és paprikából készülő ajvár. Egyszóval, ahány nemzet, annyi paprikaszósz, igazán lehetne nekünk is jellegzetes sajátunk, amely némileg összetettebb és kifinomultabb az Erős Pistánál.

Az összes közül az egyik kedvencem az észak-afrikai gasztronómia nélkülözhetetlen kelléke, a harissza. Maga a kifejezés három dolgot is jelenthet: egyrészt a Tunéziában és Marokkóban alapélelmiszernek számító csípős paprikapasztát. Másrészt a tunéziai lecsófélét, amely zöldpaprikából, paradicsomból, korianderből és fűszerekből áll. Végül a Szíriában, Libanonban és Irakban gyakran főzött, sűrű gabonalevest (haleem), amelyet a legenda szerint a 6. században talált fel Khosrow perzsa király. A legismertebb – a paprikapaszta – Tunéziában gyakorlatilag a sóval és borssal egyenértékű, nemigen akad étel, amelyhez ne adnák. Csípősség szerint ezek között is különbséget tesznek (a harissa halluu édes paprikából készül, a harissa haar csípősebb, a harissa nablia pedig a legerősebb, utóbbi ráadásul fűszerek nélkül, kizárólag sóval készül.) Természetesen ahány vidék és család, annyi recept, általában kerül azonban hozzá római kömény, koriandermag, fokhagyma, néha citromlé, esetleg szárított rózsaszirom. Kuszkuszhoz, grillhúsokhoz, lencsés, babos, csicseriborsós ételekben nélkülözhetetlen.

Harissza (csípős paprikapaszta)
Hozzávalók

2 kaliforniai paprika, megsütve, lehéjazva
3-4 chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1ek római kömény, megpirítva, őrölve
1 ek koriandermag, megpirítva, őrölve
csipet só
6-8ek olívaolaj

A sült paprikát összekeverjük a finomra aprított chilipaprikával, a fűszerekkel, a fokhagymával, majd robotgépben, vagy mozsárban pépesítjük. Lassan hozzáadjuk az olívaolajat. A tetejére öntsünk olajat, így a hűtőben hetekig eláll. Nagyon finom bárányfasírt mellé: a darált bárány- és marhahúshoz adjunk fokhagymát, római köményt, koriandert, édesköménymagot és friss korianderzöldet, formázzunk pogácsákat és süssük ki.





Címkék: ,


 

 

szerda, március 17, 2010

Megérkezett a várt Michelin-csillag. Costes.

Annyira vártuk és annyit spekuláltunk (elárulom, hogy ezúttal csalt a megérzésem), most pedig végre megérkezett. Nagyon sok szeretettel gratulálok az első magyar Michelin-csillagot elnyerő Costes étterem csapatának, akik örökre beírták magukat a hazai gasztronómiai történelembe. Szintén gratulálok a Bib Gourmand minősítésben részesülő Csalogány 26-nak, Arcade-nak, 21 Magyar Étteremnek és a Bock Bisztrónak. Az összes étteremnek, aki keményen dolgozik azért, hogy színvonalas vendéglátással örvendeztessenek meg bennünket és a szakmában mindenkinek, aki sokat tesz azért, hogy megérje az a rengeteg fáradtság, amivel egy étterem működtetése jár.

Aki tegnap véletlenül lemaradt volna a nap híréről és a címlapsztoriról, íme néhány összefoglaló:

Szombaton délelőtt a Radio Café-n, a Gasztromániában Jókuti András interjúja a kalauz főszerkesztőjével.




Címkék: ,


 

 

hétfő, március 15, 2010

Kacsasaláta, töpörtyű, ThaiShop

Új időszámítás nyílt a budapesti friss koriander piacon. A kérdés különösen érzékenyen érint, mivel hetente több tonnányi koriander fogy a konyhámban, és nagyon ideges tudok lenni, ha a szokásos beszerzési helyeken éppen elfogy, vagy nem érkezett. Ennek most vége. A Kertész utca 29. (Wesselényi u/Dob u. között) megoldott mindent. A Thai Shop-ra a fúziós konyha hazai fő képviselője hívta fel a figyelmemet, aztán a TopListához jól fel is fedeztük. Az apró üzletben mindenféle, a thai konyhához szükséges alapanyag kapható, a száraz áru (szószok, rizsek, tészták) választéka különösebben nem tér el a szokásos beszerzőhelyekétől. Nem úgy a friss áru! A hatalmas hűtőpultban minden van, ami csak szem-szájnak ingere, a friss zöld mangótól a többféle ázsiai bazsalikomig (pl. holy basil= szent indiai bazsalikom, sweet basil=thai bazsalikom (horapha) –itt egy remek összefoglaló a különböző bazsalikomokról), a vízi spenóttól (morning glory) a galangáig és kaffir lime levélig. Múlt héten vietnami főzőestre vettem itt szuper minőségű zöld papayát (salátához). Na és a friss koriander. Hát, az valami elképesztő minőségű! Egy nagy (10dkg-os) zacskó ára 500Ft, ráadásul a gyökere is rajta van (ami currypasztához nagyon fontos).

Egyszóval, megoldódott az örökös koriander problematika, ennek örömére rögtön egy jó kis dél-kelet ázsiai ihletésű kacsasalátával rukkoltam elő a vendégemnek. Ez nagyjából ugyanaz, mint a thai marhasaláta, de ezúttal kacsából. Amit azzal fokoztam, hogy 1. a kacsamellről lefejtettem a bőrt, és azt külön kisütöttem, ezzel a ropogós töpörtyűvel szórtam meg a salátát (gyakorlatilag ez helyettesítette a durvára tört mogyorót), 2. Adtam a salátához apróra kockázott Nasi körtét, ez az a bizonyos ázsiai körte, amivel azért szeretek dolgozni, mert lédús, ugyanakkor nagyon jó ropogós. Kacsa+rizstészta+menta, koriander+halszószos savanyú-csípős öntet+töpörtyű+körte – komoly kombináció, azt hiszem, ez elég jól sikerült.

Csípős-savanyú kacsasaláta töpörtyűvel, körtével

Hozzávalók (2 személyre)

1 kacsamell, bőre leválasztva
5dkg rizstészta (cérnametélt)
1 nagy csokor friss menta
1 nagy csokor friss koriander
½ érett, de kemény körte (lehetőség szerint ázsiai Nasi), apróra kockázva
1 kisebb lilahagyma, vékonyra szeletelve
Öntet:
1 lime leve
2 evőkanál halszósz
1 evőkanál barnacukor
1 evőkanál szezámolaj
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
1 friss chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva

A kacsamellről lefejtjük a bőrét, majd felkockázzuk. Serpenyőben kisütjük, amíg arany színű, ropogós darabokra sül ( a kisült zsírt felhasználhatjuk máshoz). A sütőt előmelegítjük 190C fokra. A hús mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. A serpenyőben kevés kisült zsíron mindkét oldalát egy-egy percig megpirítjuk. Sütőbe tesszük, és 12 percig sütjük. Szeletelés előtt legalább 5 percig pihentetjük. Amíg sül, a rizstésztát 2-3 percre forró vízbe áztatjuk, leöblítjük, megszárítjuk. Az öntethez összekeverjük a halszószt, lime levet, cukrot, szezámolajat, fokhagymát, chilipaprikát. A kacsát éles késsek hajszálvékonyra szeleteljük, és összeforgatjuk a rizstésztával, a hagymával, a friss fűszerekkel és az öntettel. Megszórjuk a felkockázott körtével és a töpörtyűvel.

http://www.thaishop.hu/
Kertész u.29

Tel./Fax :+36-1-266-1598


Címkék: , , ,


 

 

csütörtök, március 11, 2010

Párolt hal, sok ízzel

Valentin-naptól már igen messze járunk, akkor talán még inkább aktualitása lehetett volna ennek az elkészítési módnak -némi fáziskésésben vagyok... Aki ilyesmiben utazik, az legalábbis biztosan értékelte volna a szív alakúra hajtogatott csomagot. Nem vagyok benne teljesen biztos, hogy egyértelműen kivehető , de a papír, amelybe a tőkehal szeletet csomagoltam, szívecskét formáz.

A formánál sokkal izgalmasabb maga a technológia: a papírban sütés (en papillotte) klassz módszer, mert egyrészt gyors, másrészt –ami miatt leginkább szeretem -remekül lehet játszani az ízekkel. Attól, hogy semmi nem párolog el, hanem ott marad, bent a batyuban, nagyon koncentrált ízek születnek.
Az alapanyag –jellemzően hal, szárnyas, vagy zöldség –a saját gőzében párolódik, amit átjárnak mindazok az illatanyagok, fűszerek, amelyeket éppen hozzáadtunk. Látványos (a gőztől a csomag felemelkedik) és az illatfelhő sem utolsó, amely a csomag kinyitásakor megcsapja az embert. A szív forma csak a hatásvadász körítés. Hihetetlen egyszerű.

Két személyre:

1. A sütőt előmelegítjük 200C-ra.
2. A sütőpapírokat (vagy alufóliát) –amely két kb. 45-50cm hosszú darab –félbe hajtjuk, majd szív formájúra vágjuk.
3. A szív egyik felének közepére teszünk egy-egy gyufaszálra vágott sárgarépát és újhagymát. Itt aztán lehet játszani: nálam került most rá kevés gyömbér és kaffir lime levél, de mehet minden, amihez csak kedvünk van, ill. amilyen irányba vinni szeretnénk)
4. A zöldségágyra helyezzük az egy-egy, kb. 15dkg-os halfilét.
5. Sózzuk, borsozzuk, tehetünk rá fűszereket (nálam egy érdekes citrusos koriandermag megtörve)
6. Meglocsoljuk néhány csepp olajjal (nálam bergamotos olívaolaj).
7. Ráhajtjuk a szív másik felét, majd a kerek oldaláról indulva, szorosan behajtogatjuk a szélét. Nagyon fontos, hogy minél szorosabban zárjuk le.
8. 10 percre tegyük a sütőbe (az egy-egy fél szív egymás mellett ).
9. Azonnal tálaljuk. (Végén tetején koriander, menta)

Címkék: ,


 

 

szerda, március 10, 2010

A Kreatív 20 sikeres márkája között

Engedjetek/engedjenek meg egy kis szégyentelen önreklámot - a jó hírt azért vagyok bátor itt is megosztani, mert ezt is –mint annyi minden mást – nagyrészt Nektek/Önöknek köszönhetem.

A Kreatív magazin, amely a kommunikációs szakma legfontosabb szaklapja, márciusi számának mellékletében húsz olyan márkát gyűjtött össze és mutatott be, amelyeket 2009-ben sikeresnek minősít . Külön hangsúlyozzák, hogy nem feltétlenül a kedvencek kerültek felsorolásra, hanem azok, akik a gazdasági válság ellenére is fejlődni tudtak.

A húsz felsorolt márka között szerepel a Chil&Vanília is, többek között olyan illusztris társaságban, mint a Wamp, az iPhone, St. Andrea, Time Out, Lipóti Pékség, vagy a Rézangyal.

Azt hiszem, már önmagában az is nagyon érdekes, hogy egy ilyen összeállításban szerepel egy személyes gasztroblog. A magazin az olvasók segítségével választja ki, hogy a húszból melyik az a tíz, amelyre a legtöbben kíváncsiak, és amely a Nagy Kreatív Napon, április 29-én pár percben beszél majd a márkáról és stratégiájáról. Péntekig lehet szavazni, szerintem klassz lenne, ha megjelenne ott egy gasztroblog. Ha egyetértetek/egyetértenek, itt lehet szavazni.

Címkék:


 

 

péntek, március 05, 2010

Merguez petrezselyemsalátával

A merguez kolbász az észak-afrikai konyha egyik jellegzetes fogása, elsősorban Marokkóban, Tunéziában és Algériában népszerű. Sütve, grillezve, ill. kuszkusz mellett fogyasztják. Az 50-es évektől Franciaországban is elterjedt, manapság az egyik legkedveltebb és leghétköznapibb étel. Faszénen grillezve az igazi, annak híján a serpenyő is megteszi a szolgálatot. Mint ahogy még az is belefér, hogy autentikus kolbászkák helyett pogácsákat gyártson az ember. Annál fontosabb, hogy a fűszereket frissen pirítsuk és őröljük, a különbséget zongorázni lehet. Aki csípősen szereti, az tesz bele egy pötty harisszát (csípős paprikakrém)

A petrezselyemsaláta, salátának szintén nem is igazán nevezhető, a merguezzel azonban kiváló. Aki nem szereti a petrezselymet, annak nyilván nem a kedvence. Fejenként két-két csokor, leszárazott petrezselymet, egy csokor mentát összekevertem jó minőségű olívaolajjal, citromlével, sóval-borssal, meglocsoltam gránátalma sűrítménnyel, és megszórtam néhány maggal (kesudió és pisztácia maradt ki másik ételből). Ennek a tetejére jött a merguez-falat, amely nagyon jó befutó lehet nagy partikon is.

Merguez
Hozzávalók (12 pogácsa)

30dkg darált marhahús (még jobb, ha vegyesen bárány és marha)
2ek pirospaprika
1/2kk cayenne bors
1tk római kömény
1tk egész koriander
1tk édesköménymag
2 gerezd fokhagyma, lereszelbe
1 csokor friss koriander, finomra aprítva
Só, bors

A háromféle fűszert (római kömény, koriander, édesköménymag) száraz serpenyőben megpirítjuk, amikor füstöl, és illatozni kezd, levesszük. Mozsárban, vagy kávédarálóban finomra őröljük. A húshoz keverjük a pirospaprikát, a fűszereket, a lereszelt fokhagymát, a friss koriandert, sózzuk, borsozzuk. Kevés olajon, serpenyőben mindkét oldalán arany színűre sütjük.



Címkék: ,


 

 

hétfő, március 01, 2010

Bardatte, kouign amann, far breton

Előételként egészen biztosan látványos, jéggel borított állványon érkező, óriási tengeri herkentyűs tálat rendelnék. Rajta rózsaszínű languszta, rákvörös, édes homár, tarisznyarák, kagylók. Minden francia tudja, hogy a legjobb, legfrissebb halak és herkentyűk Bretagne köves partjairól származnak. Nem is beszélve a neves osztrigákról: a vidék déli részéről származik például az egyik leghíresebb: a belon-osztriga, amelyet Belon-folyó torkolatánál tenyésztenek, és amely különleges finomságáról már a 4. században is megemlékezett Ausonius római költő. Az afrodiziákum bomba után jöhetne a főétel: akár még további halak - pl. cotriade, a breton halleves. A húsok között számos egytálétel tartozik a jellegzetes helyi specialitások közé: a potée bretonne a zöldségek mellett báránylapockát, kacsahúst és kolbászokat tartalmaz, a bardatte pedig fehérborban főtt, nyúllal töltött kelkáposzta, amelyet gyakran gesztenyével tálalnak. A vegetáriánusok sem maradnának hoppon Bretagne-ban, Franciaországon belül pl. innen származik a karfioltermelés 92%-a. Végső soron pedig akár egy szelet vajas kenyér és egy pohár almabor is megtenné, Bretagne-ban mind kiváló minőségben található.

A tipikus breton édességek általában rusztikusak és elsősorban a helyi alapanyagokon alapulnak, úgymint vaj, tejtermékek, hajdinaliszt. Az egyik legjellegzetesebb a Douarnenez település specialitása, a kouign amann, amely kenyértésztából és sok-sok vajból készülő tésztaféle. A far breton receptje a 18. századból származik, és eredetileg sós lepény volt, amelyet húsételek köreteként szolgáltak fel. Az évek során alakult desszertté és a mai napig az egyik legnépszerűbb hétköznapi édesség. Tésztája tömör, leginkább a clafoutis-ra hasonlít. A breton-magyar fúzió jegyében a liszt egy részét darált mákkal váltottam ki, a többi maradt.

Aszalt szilvás, mákos flan
Hozzávalók (12 szelet)

30dkg aszalt szilva
3dl fekete tea
2 evőkanál rum
1l tej
1 rúd vanília
15dkg cukor
22dkg liszt
3dkg mák
4 egész tojás
10dkg sós vaj (vagy natúr vaj +1kk só)

A sütőt előmelegítjük 200C fokra.
A kimagozott aszalt szilvát beáztatjuk a forró tea és a rum keverékébe, hagyjuk állni minimum fél órát, hogy megpuhuljon. A tejet forráspontig melegítjük a vanília kikapart magjaival. Hozzáadjuk az átszitált lisztet és a mákot, kézi habverővel csomómentesre keverjük, néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről. A négy egész tojást elektromos kézi keverővel kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a lisztes tejet, elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Kb. a vaj felével gazdagon kivajazunk egy 23cm átmérőjű, kerek, kapcsos tortaformát. Az alján elrendezzük az aszalt szilva szemeket. Ráöntjük a tésztamasszát, és a vaj másik felét elmorzsoljuk a tetején. 1 óráig sütjük, kihűtjük. Langyosan, vagy hidegen kínáljuk.
Sigrid Verbert: il libro del cavolo c. könyvében található receptből indultam (a könyvről még később többet)

Címkék: ,