hétfő, augusztus 31, 2009

Ódor Dezső és Edina zseniális juhsajtja

Fotón: Ódor Dezső, Bognár Edina és fiaik
Próbálok mindenféle tudakozókban telefonszámot kideríteni, mégiscsak elegánsabb lenne, ha előre bejelentkeznék... Nem járok azonban sikerrel, így veszem a bátorságot, és egyszerűen becsengetek a kapolcsi Kossuth utcai ház kapuján. (Elkaptam, amikor a piacon Dezső éppen valakinek bemondta a címet. „ pont a templommal szemben vagyunk..”)

Aki járt már a Káptalantóti Liliomkert piacon (külön írást érdemel, nem semmi) a Káli-medencében, nagy valószínűséggel találkozott Ódor Dezsővel és juhsajtjával. Egyes számú ismertetőjegye a kígyózó sor. Azt hiszem, életemben nem álltam még olyan sokáig sorba sajtért, mint itt (persze, nyaralás alatt más időszámítás van, meg sem kottyan, az ember elnézelődik, elmélázik). Kettes számú ismertetőjegye a hatalmas fémlábas, amiből Dezső méri a zseniális juhsajtot. Juhtúrónak mondják ugyan, mert úgy egyszerűbb, de valójában nem az –brindza szerű juhsajtkrém, amely a sajt darálásával készül. Ha nagy szerencsénk van, esetleg jut még egy pici darab a vörösborban érlelt sajtból is. De csak ha elég korán megyünk, és jól állnak a csillagok.

„ A sajt a feleségem érdeme, én csak az állatokkal foglalkozom” hangsúlyozza Dezső több alkalommal is a beszélgetés alatt. Kapolcsi kertjükben kértem őket, hogy meséljenek magukról és kiváló minőségű juhsajtjaikról. Szívesen teszik, bár épp indulófélben vannak a gyerekekkel a Balatonhoz, ma van ugyanis az első olyan napjuk, amikor el tudnak szabadulni.

Dezső nem idevalósi, ő sittkei, a családja mindig is állattartással foglalkozott. Edina tapolcai, mindketten agrármérnökök. A diploma után Edina a Juhtenyésztők Szövetségnél kezdett dolgozni, krotáliázással (számozás), törzskönyvezéssel és szakmai tanácsadással foglalkozott. Közben egy fiatalokból álló baráti társasággal közösen megvettek Kapolcson egy malmot, itt laktak, mindannyian együtt. Birka aztán úgy lett, hogy egy ismerősük egyszer csak hozott egyet. A birka pedig elvolt a kertben. Aztán az egy birkából lett kettő, a kettőből négy és öt. Ellegelésztek a kertben, különösebben senki nem foglalkozott velük. Dezső közben a celldömölki földhivatal mezőgazdászaként dolgozott. A pár a kapolcsi napok alatt ismerkedett meg, a kapcsolatból házasság és két szép kisfiú lett.

„Azt megfogadtuk, hogy tejelő állattal semmiképpen nem akarunk foglalkozni. Az rabszolgamunka, éjjel-nappal itt kell lenni” –mesélik. Aztán csak ez lett a vége, ma már több mint száz állatjuk van, ún. Lacaune fajtájú juh –ennek a tejéből készül pl. a Rokfort-sajt. Eleinte a főállásukkal párhuzamosan folytatták az állattartást, egy bizonyos ponton azonban dönteni kellett, a hobbiból megélhetés lett. A sajtkészítést teljesen autodidakta módon, szakkönyvekből, internetes fórumokról tanulták meg, saját maguk tapasztalták ki, hogy mi működik, és mi nem. Mindig tervezik, hogy találkoznak az ország legjobb sajtkészítőivel tanulás céljából, csak hát mikor.. Csak a sajtból nehéz lenne megélni, húst is eladnak. A tejesbárányokat minden kora tavasszal azonnal elviszik az olaszok.

A sajtokat pasztőrözött tejből készítik, a csupasz korongokat 2 hétig érlelik, aztán viaszos burok kerül rájuk. Tapasztalatuk szerint a 18-20 napos a legfinomabb. Érdeklődöm, hogy nem próbálták-e tovább érlelni. „Dehogynem. Egyszer volt egy 77 naposunk, ami szépen magától berúzsosodott. Hát, azon összevesztek az emberek a piacon, azóta is keresik” meséli Edina. Mondja, hogy érlelnék ők tovább is, de akkora a kereslet, hogy a friss sajtból is elmegy a teljes volumen. Szívesen kísérleteznek különlegesebb változatokkal is, a vörösborban érlelt is nagy sikert aratott, az érleléshez csobánci otellót használnak. Arról kérdezem, hogy kapcsolatban vannak-e a többi környékbeli sajtkészítővel? Főleg kecskesajtosok vannak, együttműködés nincs nagyon, de van, akivel napi kapcsolatban vannak, pl. Pettenkoffer Vikivel, aki Edina csoporttársa volt, és aki igazi megszállott (Bácshegy kecskefarm – sajtjai szintén kaphatóak a piacon, fantasztikusak). Pedig egy Káli-medencei sajt körutat igazán el tudnék képzelni. Talán jövőre.

Ódoréknak megköszönöm a spontán vendéglátást, hagyom, hogy végre elindulhassanak a gyerekekkel a Balatonhoz, a sajtomat elhozom, és várom a következő szezont.


Ódor Dezső és Edina
Kapolcs, Kossuth u.64.
Tel: 20-583-1976
Előzetes bejelentkezés ajánlott


Címkék:


 

 

szombat, augusztus 22, 2009

Közlemények

1.) Czifray verseny

Szeretnénk emlékeztetni a résztvevőket, hogy a kurzus következő fordulójára a pályázatok leadási határideje augusztus 31. A témák:

1. Leves a 21. század polgári gasztronómiájában
2. Sós derelye mártással vagy levessel


a részletek itt.
A pályázatokat –mint mindig – az info@buvosszakacs.hu címre kérjük küldeni. (a főzés időpontja szeptember 6., ennek részleteiről a későbbiek során lesz pontos információ.

2.) Szarvasgombás ételek versenye

Többen jelezték, hogy szívesen pályáznának, de nyaralás vagy egyéb okok miatt az eredeti határidőre nem tudják elkészíteni a pályaművüket. Ezért a szervezők a beküldési határidőt augusztus 31-re módosították. További részletek itt.

3.) Egy hétig a Káli-medencében vagyok, ha esetleg tud valaki kihagyhatatlan gasztronómiai/boros programról, nagyon megköszönöm, ha megosztja velem.

Címkék:


 

 

Kacsa LAARB

Váncsa könyvéből a salátafejezet bevezetője az egyik kedvenc passzusom. Azon belül is a követlező mondat „Ugyan a meleg, fokhagymás burgonyasaláta sertéshússal kifejezés nem kellő pontossággal írja le a brassóit, de azért leírja” . Körülbelül hasonló leírás fejezné ki leginkább az alábbi “hússalátát”, amely a thai konyha egyik jellegzetes fogása. Thaiföldön nem kóstoltam, mivel nem voltam, a világ különböző részein látogatott thai éttermekben volt csak hozzá szerencsém. (Vajon van a Parázs Presszóban is?)

Az ázsiai “saláták” esetében gyakran előfordul, hogy zöldség nemigen fordul meg bennük, fő alkotó alapanyaguk a hús (pl. ötmillió évvel ezelőtt a Kispad-ra készített thai marhahús saláta). Közös bennük az öntet, amely többnyire zöldcitromléből, halszószból, cukorból (pálma-, vagy barna) és csomó friss zöldfűszerből áll (menta, koriander, thai bazsalikom). Ja, és némi csípősből.

A laarb nevű étel az egyik kedvencem, nagy valószínűséggel azért is, mert nagy rajongója vagyok minden kézzel ehető ételnek. Ebben az esetben a fűszeres, pirított darált hús salátalevelekbe kerül, amelyeket kizárólag kézzel lehet fogyasztani, mese nincs. Az ázsiai –főleg a vietnámi –konyha előszeretettel és hagyományosan alkalmazza ezt a technológiát, ezért is szeretjük. Nem beszélve arról, hogy ez az étel egészen pontosan 5 perc alatt készül el. Jellemzően csirkéből, vagy sertésből készül, maradék kacsamellet használtam fel hozzá, remek volt.

Kacsa laarb
Hozávalók (2 személyre)

1 nagy kacsamell
1 salotta, finomra aprítva
1 fokhagyma, finomra aprítva
Friss gyömbér, reszelve
Kb. ½-1dl húsleves (nem volt, vizet használtam)
3ek halszósz
½ lime leve
1kk cukor
½ kimagozott chili finomra aprítva
Marék friss menta, koriander
Jégsaláta levelek


A kacsamellről eltávolítjuk a bőrét. A húst éles késsel vékony szeletekre, majd apró kockákra vágjuk (gyorsabb és jobb, mint az aprítógép) . Vastag falú serpenyőben, vagy wok-ban közepes lángon 2 ek olajat forrósítunk, beledobjuk a finomra aprított salottát, fokhagymát, gyömbért és chilit, átpirítjuk. Hozzáadjuk a kacsahúst, magas lángon sütjük, fakanállal folyamatosan kevergetve, hogy minél kisebb darabokra essen szét, kissé megkapatjuk. Ráöntjük a húslevest, erős lángon elfőzzük. Hozzáadjuk a halszószt, cukrot, limelevet. A salátát leveleire szedjük, és erre adagoljuk a húst. Friss zöldfűszereket teszünk rá, batyut, vagy tekercset is hajtogathatunk belőle.




Címkék: , ,


 

 

kedd, augusztus 18, 2009

Erdőbénye - jöttünk, láttunk, szerettünk!

felső fotó: készül Péter Anna isteni grillezett báránya (a felszálló füst mögött egy Lila Füge)
alsó fotó: Eszter küzd a bobájkával (nagyon finom volt ez is, bár nekem volt szerencsém az igazi, Eszter által készített változatot kóstolni)
13.00 – az időpont, amikor először hangzott el a mondat, hogy az egész napra szánt kukoricapüré elfogyott

10 –az óránként elhangzó hitetlenkedések száma, hogy ez valóban létezik

100 –adag kukorica, amit a Homonna konyhán gyártottunk le hirtelenjében sk, hogy valami mégis legyen. (Köszönöm mindenkinek a segítséget!)

3,5 –km –ilyen hosszú a Vivamus pincészet elképesztő labirintusa a föld alatt, benne a végeláthatatlan sor gyönyörű fekete-piros hordóival

5 –talán mindössze ennyi féle kiváló bort sikerült megkóstolnom, a kedvencem Homonna Édes Hármasa

20 (?) –km –kb. ennyit kellett szombat éjszaka le (jobban mondva fel) vezetni a kacskaringós erdei úton a (egyébként fantasztikusan hangulatos) baskói vadászházba, mert az eredeti szállásunk utolsó percben visszamondta a foglalást

2500 (?) –lelkes és kedves ember zarándokolt el Erdőbényére, hogy jól érezze magát. Reméljük, a gyerekbetegségek ellenére sikerült!

Kinek-kinek, nagyon köszönöm a szervezést, a finom ételeket és borokat, a jó társaságot, a szuper közönséget. Klassz volt, jövőre ki nem hagynám.

Címkék: ,


 

 

szerda, augusztus 12, 2009

Friss kukoricapüré erdei gombával –Erdőbénye, jövünk!

Szombaton Erdőbényei Pincefesztivál, már alig várom. Fűszeres Eszter szépen összeszervezett bennünket, az eredmény pedig nemcsak klassz társaság, hanem egy nagyon ígéretes ételsor is. A próbafőzésen mindent végigkóstoltam, arról tudok beszámolni, hogy a gasztrobloggerek ételei egytől egyik fantasztikusak lesznek. Gombócos leves, csúcsszuper őzpörkölt, grillezett bárány mazsolachutney-val, mákos bobájka.

„A szőlőiről híres Erdőbénye, Tokaj-Hegyalja és Zemplén környéke a borászaton kívül számos más vonzerővel csábít: a bényei illatos kakukkfűvel teli legelőkön juhnyájat legeltetnek, a Zemplén lábánál meggy, alma, szilva, körte, birs, naspolya és sárgabarack terem, az erdőkben a nyári esők után rengeteg gombára lelni” –így mutatkozik be a falu a fesztivál honlapján.

Az erdei gomba és a bényei illatos kakukkfű ihlette az előételt, amelyet a receptem alapján készít majd a catering cég. Remélem, hogy a nagytételben készülő változat is olyanra sikerül, amilyenre én kicsiben készítettem, akkor is, ha ha a friss kukorica szemezése és a püré passzírozása közben valószínűleg sokat emlegetik majd a felmenőimet. A nyári zsenge kukorica nagyon jó találmány, püré formájában is szoktam készíteni, általában mindenki meglepődik, hogy milyen kukorica ízű. A fokhagymás-kakukkfüves erdei gomba pedig jól ellensúlyozza az édességét. Mostanában sokszor készítettem ezt az összeállítást, a próbafőzésre is, vendégeknek is, legutóbb pedig ma délután, amikor a Nők Lapja Konyha következő számához főztem le a recepteket (ezért van most ilyen szép, profi fotóm)

Az étel eredetileg vegetáriánus fogásnak indult, egy közbenső szakaszban rájöttem, hogy ha kacsazsírt használok a gomba pirításához, annak az igazi vegák nagyon nem fognak örülni, végül ott lyukadtam ki, hogy a nagy részét kacsazsíron pirítjuk, ugyanis úgy az igazi az íze, viszont lehet opcionálisan olívaolajas verziót kérni, remélem, ez így működni fog. Az ételt kitalálásánál az is szempont volt, hogy passzoljon azzal a borral, amellyel elvileg összepárosítottak, a Jakab pincészet Tokaji furmintjával szerintem (és hozzáértő kóstoló szerint) szépen működik.

Sok szeretettel várunk mindenkit! Minden személyes bemutatkozást és felfedést szívesen fogadok!

Friss kukoricapüré kakukkfüves erdei gombával
Hozzávalók (3-4 adag)

4 cső zsenge kukorica, leszemezve
1 csokor újhagyma, fehér része felkarikázva
2dl leszűrt húsleves
1 közepes méretű szétfővő burgonya, egyenletes méretűre felkockázva
5dkg hideg vaj
csipet cukor
csipet kurkuma
só, bors
tetejére pici Piment Espelette, vagy őrölt chili

40dkg friss rókagomba
1 nagyobb salotta, felszeletelve
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 ág friss kakukkfű
friss petrezselyem, finomra aprítva
kacsazsír (vagy olívaolaj)

Az újhagymát 1ek vajon, fedő alatt, csipet sóval megszórva üvegesre pároljuk. A krumplit apró méretűre kockázzuk, hozzáadjuk. Felöntjük a húslevessel, majd fedő alatt, kb. 15 perc alatt teljesen puhára főzzük. Hozzáadjuk a leszemezett kukoricát, a csipet cukrot, kurkumát, sózzuk, borsozzuk, 6 percig főzzük. A kukoricát turmixgépben teljesen simára pürésítjük, a végén fokozatosan hozzáadjuk a vajat. A pürét átpasszírozzuk (ez fontos, mert még a legjobb teljesítményű géppel is benne marad a héja, ami kellemetlen állagot eredményez). A gombához a kacsazsíron üvegesre pároljuk, majd enyhén karamellizáljuk a hagymát és fokhagymát. Erősre vesszük a lángot, a gombát a kakukkfűvel és a friss petrezselyemmel gyorsan átpirítjuk. A kukoricapürén tálaljuk.

Címkék: , ,


 

 

hétfő, augusztus 10, 2009

Mexikói csípős-savanyú leves ropogós tortillával

Epazote, chicharrón, queso fresco –ezek szerepelnének a hozzávalók listáján, ha igazán autentikus változatban utaznánk. Nézzük sorrendben: az „epazote” mirhafű, enyhén citrusos, kesernyés-ánizsos fűszerlevél, a mexikói konyha egyik fontos kelléke. Chicharrón néven a ropogósra kisütött malacbőr fut, a queso fresco meg egyike a számos különböző fajtájú puhább, vagy keményebb mexikói sajtnak. Helyben mindhárom kerülne a tortilla levesbe. Utóbbi eredetét tekintve abban a reményben folytattam kutatásokat, hogy legalább egy azték törzsvezérig jutok, a valóság azonban sokkal kevésbé romantikus: a legtöbb forrás szerint azért született, mert olcsó és az összes maradékot fel lehetett használni. A millió féle chilipaprikáról, úgymint: ancho, mulato, pasilla, chipotle, jalapeno, guajillo, cascabel, habanero külön fejezeteket lehet írni (vannak is), ebbe nem megyek bele. Kár, hogy az autentikus mexikói konyha nálunk nemigen elterjedt, igazán kibontakozhatna, jó ízek!

Bár az alábbi leves elég tartalmas, pikáns savanykássága miatt mégis kimondottan frissítő. Az egyetlen problémás alapanyag a különleges szárított chili –ezt lehet kapni néhány, egzotikus élelmiszert forgalmazó üzletben (úgymint Ázsia és Culinaris). Nélküle kevésbé összetett ízvilágot kap, mivel pont az ancho chili komplexitása marad ki belőle - de még úgy is remek ( ez esetben egy, nem túlságosan csípős cseresznyepaprikával, esetleg két hegyes zöldpaprikával helyettesítsük).

Mexikói csípős-savanyú leves ropogós tortillával
(Sopa de tortilla)

Hozzávalók (4 személyre)

2 szárított ancho, vagy pasilla chilipaprika
3 paradicsom, meghámozva, feldarabolva
3 evőkanál olívaolaj
1 nagy vöröshagyma, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1,2l leszűrt húsleves
1 zöldcitrom leve
2 friss tortilla, csíkokra szeletelve
1 érett avokádó, felkockázva
1 csokor friss korianderzöld
Só, bors

A chilipaprika szárát és magját eltávolítjuk, száraz serpenyőben néhány percig pirítjuk. Ezt követően 20 percre beáztatjuk hideg vízbe. Közben grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, a paradicsom héját keresztben bemetsszük, majd a néhány percig grillezzük, amíg a héja magától lejön. Az olívaolajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, valamint a vízben felpuhított, felszeletelt chilipaprikát. (Ha cseresznyepaprikát, vagy friss erős paprikát használunk, ehhez az alaphoz adjuk. Előbbit összemorzsolva, utóbbit grillezve, meghámozva). Felöntjük a leszűrt húslevessel, és összeforraljuk. Turmixgépben simára pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a citromlevet. Közben csíkokra szeleteljük a tortillát, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. (Opcionálisan, kész, bolti tortillachipsszel csalhatunk). Nagy mélytányérba tesszük a tortillacsíkokat, az avokádót, majd rámerjük a levest. Friss korianderzölddel megszórva tálaljuk.


Más: Ági, aki főz és intim kérdéseket tesz fel. Köszi, Ági!

Címkék: ,


 

 

vasárnap, augusztus 02, 2009

Félig szárított paradicsom és Tête de Moine

Van egy rossz és egy jó hírem. A rossz az, hogy a képen látható étel nem tatárbifsztek, bármennyire is hasonlít rá. A jó az, hogy ennek ellenére nagyon finom. Paradicsomtatár. Az ötletet Michel Richard szuper szakácskönyve ihlette (ezt a könyvet már többször ajánlottam itt és a kedvenc szakácskönyves listámban is helyet kap.) Michel Richard Washingtonban dolgozó francia séf, a világ egyik legkreatívabbja. Olyan különleges technológiák és eredeti ötleteket fűződnek a nevéhez, mint pl. a carbonara hagymából, tagliatelle tintahalból, ropogós burgonyakosár krumpli spaghettiből, stb. Egyébként az egyik legnevesebb hazai séfünk is tőle szerzi inspirációit (és ezt el is meséli számos fórumon. Tintás tarhonya kaviáros dobozban pl.). Ha félig szárított paradicsomot felkockázunk, akkor valóban hasonlít a tatárbifsztekre. Finomra aprított salottával, kapribogyóval és snidlinggel kevertem össze, salátával jó kis előétel. A könyvben szereplő változathoz képest két dolgot újítottam: egyrészt a salátára öntött vinaigrette-et a szárított paradicsom előkészítése során keletkezett, majd lecsepegtetett fehér paradicsomléből készítettem, ez nagyon jól működik, máskor is fogom csinálni. Másrészt a “tatár” tetejére Téte de Moine sajtot helyeztem, ami látványban és ízben is sokat adott hozzá.

A Téte de Moine a svájci Jura hegységből származó, eredetvédett sajt, évszázados hagyománnyal bír. Az 1136-ban alapított Bellelay kolostor szerzetesei készítették először (sokáig -1790-ig- ezért Bellelay sajtnak nevezték), félkemény, fűszeres, karakteres ízű. Még nagyobb népszerűségre tett szert, amikor ellátták az ún. „Girolle” szerszámmal: kerek deszkára állítják a sajthengert, középen átszúrják, majd forgókéssel hajszálvékony rozettákat szeletelnek belőle. (Így néz ki). Általában a sajtszaküzletekben is ebben a formában árulják. (További információk a sajtról pl. itt és itt.) Nemcsak az íze miatt szeretem, a sajtrózsák (szekfűk?) annyira látványosak, hogy csomó ételt fel lehet velük dobni. A Culinaris-ban vettem, 10 ilyen rózsa 498Ft volt.

Paradicsomtatár
Hozzávalók

személyenként 4 szem félig szárított paradicsom
1 tk kapribogyó
olívaolaj
só, bors
snidling

A félig szárított paradicsomokról eltávolítjuk a héjukat, a húst közepes méretű kockákra szeleteljük. Összekeverjük a finomra aprított kapribogyóval, snidlinggel, sózzuk, borsozzuk.

Címkék: ,